Peperoncini sott’olio botulino
I peperoncini sott’olio, come tutte le conserve a base di olio, sono tra gli alimenti potenzialmente esposti al rischio di contaminazione da botulino. Il botulismo è causato dalla tossina del batterio Clostridium botulinum e solitamente tende a colpire le conserve alimentari preparate in casa, soprattutto quelle vegetali in acqua e sott’olio. I prodotti industriali, invece, sono solo sporadicamente interessati da botulismo, dal momento che il livello tecnologico raggiunto consente di sottoporre gli alimenti a procedure che ne garantiscono la sicurezza.
Botulino e conserve: quali sono sicure e quali no
La produzione della tossina viene inibita dall’acidità e dal sale, pertanto sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5 e quelle in salamoia contenenti almeno il 15% di sale. Anche le confetture e le marmellate sono sicure, purché siano preparate con un uguale quantitativo di zucchero e frutta.
Quelle a base di acqua o olio, invece, sono a rischio e devono essere sottoposte a sterilizzazione. Quella domestica, però, non è sufficiente ad eliminare il pericolo botulino. La vera sterilizzazione può essere eseguita solo con apparecchiature professionali. La bollitura che si effettua in casa non solo non permette la distruzione delle spore resistenti al calore, ma ne favorisce la germinazione e la conseguente produzione di tossina. Per essere efficace, la bollitura dovrebbe essere prolungata per 8-10 ore, con inevitabili conseguenze sulle caratteristiche organolettiche dell’alimento. La bollitura classica va bene solo per le conserve dolci e quelle acide.
Pertanto, sarebbe meglio non preparare in casa prodotti sott’olio, oppure optare per piccoli dosi e congelarle subito dopo la preparazione.
Ricordate: in caso di dubbio, non assaggiate la conserva sospetta. Anche una piccola quantità di alimento contaminato può scatenare la malattia.
