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Se a pizza e gli impasti sono il suo mondo, in questi ultimi dieci anni Gabriele Bonci li ha condivisi con il pubblico, rivelando alcuni segreti del mestiere prima su Rai 1 come ospite più volte de La Prova del Cuoco con Antonella Clerici. E ora è diventato una star con la prima stagione di Pizza Hero – la sfida dei forni. Ma conosciamolo meglio.

Gabriele Bonci: vita privata, moglie e figli

Gabriele Bonci non si considera un personaggio televisivo, ma un maestro panificatore. Per questo della sua vita privata ha sempre preferito raccontare poco. Sappiamo però che nato nel 1977 a Roma, come si capisce anche dal suo accento forte e coinvolgente, ed è profondamente legato alla sua città.
Arriva da una famiglia di agricoltori, che ha rappresentato la sua infanzia e la sua formazione, trasmettendogli la passione per le materie prime con le quali lavora ogni giorno. Ma prima di tutto, come aveva confessato in un’intervista qualche anno fa, arrivano sua moglie e i suoi figli (dei quali però non ha mai rivelato i nomi).
Dopo aver terminato gli studi all’Istituto Alberghiero, servito per gettare le basi in vista del lavoro che voleva, fare, ha cominciato la carriera di panificatore e poco alla volta si è fatto conoscere in tutta la Capitale prima di portare le sue conoscenze anche in altre città e poi all’estero quando asi è consolidato.
Dal 2003 in particolare è diventato il vero ‘re della pizza’ grazie all’apertura di Pizzarium. Un locale vicino al Vaticano, nato per la pizza al taglio ma molto diverso da quelli classici che negli ultimi vent’anni hanno spopolato in Italia perché tutto nasce nei suoi laboratori e c’è una ricerca quasi maniacale dei prodotti.
Sei anni dopo Bonci è stato chiamato dalla redazione de La Prova del Cuoco per insegnare la sua arte anche in televisione al pubblico di Rai 1 ed è stato così fino al 2015. Con la sua rubrica fissa ha rivelato diversi trucchi per realizzare un’ottima pizza anche a casa, ma soprattutto ha dimostrato tutto il lavoro che c’è alle spalle di quanto troviamo normalmente in una pizzeria al taglio o in una panetteria.
La stessa passione che Gabriele ha messo quest’anno nella prima stagione di Pizza Hero – la sfida dei forni, trasmesso in prima serata sul Nove (circuito Discovery): un viaggio durato otto tappe in diverse città italiane, sia capoluoghi che borghi più piccoli, mettendo a confronto e in sfida ogni volta tre forni. Con i consigli del ‘re della pizza’ dovevano dimostrare la loro arte e il vincitore di ogni puntata si è meritato il restyling completo del negozio.

Gabriele Bonci, ‘re della pizza’

Ma come si diventa ‘re della pizza’? Il segreto di Gabriele Bonci è semplice e anche molto personale. Sin da quando ha cominciato nella panificazione, ha sempre preferito un grande lavoro di ricerca delle materie prime, puntando su prodotti selezionati a cominciare dalla farine utilizzate, di produzione biologica.
Inoltre Bonci nei suoi locali è stato uno dei primi ad utilizzare costantemente il lievito madre quando ancora questa cultura in Italia non era ancora così diffusa. Questo porta anche ad una lunga lievitazione degli impasti che diventano così più morbidi ma anche maggiormente digeribili.
Come ha avuto modo di dire parlando del suo lavoro e della passione che ci vuole “se non metto le mani in pasta una volta al giorno me sento male. Non faccio il pane e la pizza solo perché so farle, li faccio solo perché non so smettere. E se una cosa devi farla per forza, tanto vale farla bene”.
Il 42enne romano lo fa davvero e questo lo ha portato ad allargare i suoi interessi. Intanto nel 2015 ha aperto un locale più grande a Roma, senza però cambiare nome e senza modificare in nessun modo tutto il lavoro di preparazione, puntando sulla stagionalità dei prodotti e su fornitori selezionati.
Vicino alla sua pizzeria però c’è anche il panificio che porta il nome del suo fondatore, ma non è tutto: Gabriele Bonci infatti è diventato fornitore di una notissima catena della Grande Distribuzione Organizzata che opera in tutta Italia e poi nel 2017 ha aperto un locale a Chicago seguito l’anno successivo da un altro e con nuovi progetto che coinvolgeranno sia gli Stati Uniti che altri Paesi esteri.

Bonci e le sue creature, un ricettario infinito

Il primo passo per ogni preparazione di Gabriele Bonci e del suo staff è la scelte dei fornitori. Le farine sono sia di grano che di cereali, ricche di germi e di fibre utili alla salute, macinate a pietra. Con queste prepara il pane, le focacce e le pizze che richiamano la tradizione ma sono anche molto innovative.
Qualche esempio? Nel suo menù ci sono la pizza all’amatriciana e quella con carciofi e coratella, ma anche quella con il foie gras e le acciughe del Cantabrico, il cotechino e le zucchine, che lui presenta sotto forma di Mojito (tritate a crudo con menta e rhum). E nei suoi locali si trovano anche molte proposte per vegani e vegetariani.
Qualche curiosità? Gabriele Bonci non non usa il cellulare, non ama internet e non guarda nemmeno la televisione in casa, nonostante questo negli ultimi anni sia diventato anche il suo mondo. Non lo fa per moda, ma solo per non essere distratto quando crea.
Ma perché allora ha scelto di dire sì alla proposta de La Prova del Cuoco? Lo ha spiegato al sito assoapiformazione.it: “L’amo molto rispetto ad altri programmi più fighetti perché va in onda nell’orario più bello, quello in cui le mamme e le nonne si mettono davanti alla tv, e io entro in casa. Quelle signore non diventano mai mie clienti, dato il prezzo di ciò che vendo, ma per loro io divento una compagnia e questo mi piace”.
E se ancora non vi è chiaro perché sia così bravo e famoso, prendiamo una ricetta dal suo sito, quella della più classica tra le pizze in Italia, la Margherita.
Per l’impasto servono 1 kg di farina tipo 0, 700 g di acqua, 40 g di olio, 20 g di sale fino, 7 g di lievito di birra secco. Per il condimento invece 500 g di pomodori pelati, 500 g di mozzarella di bufala, 100 g di foglie di basilico fresco, olio extravergine di oliva e sale.
Dopo aver impastato la base e fatta lievitare, stendetelo nella teglia ben oliata. Aggiungete i pelati conditi con olio e sale, schiacciandoli con le mani e infornate a 220° per 25 minuti, lasciando intiepidire. Con le mani spezzate la mozzarella e distribuitela sulla superficie della pizza sfornata. Terminate con le foglie di basilico fresco, un filo d’olio e un pizzico di sale.

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