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Marmellata e rischio botulismo

Il botulismo, ovvero la malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum, rappresenta un serio rischio per la nostra salute, pertanto è necessario prestare la giusta attenzione nel consumo e nella produzione di certi cibi. Prima di tutto, è bene fare chiarezza sugli alimenti più o meno esposti alla contaminazione.

Le marmellate e le confetture, così come le conserve naturalmente acide o acidificabili (ad esempio, la passata di pomodoro e i sott’aceto) e quelle in salamoia, non rappresentano un territorio fertile per il botulino e sono quindi sicure.

Tutte le altre conserve alimentari che non rientrano in queste categorie per essere sicure necessitano di trattamenti che non possono essere effettuati in casa, per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo si verificano in seguito al consumo di alimenti di produzione domestica, e solo in rari casi sono correlati a prodotti industriali.

La bollitura a 100° come metodo di sterilizzazione, infatti, non è sufficiente a debellare le spore di botulino, che sono in grado di resistere a temperature molto alte. Per questo motivo a livello industriale si raggiungono i 121°.

In casa è quindi possibile preparare tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione, ovvero sott’aceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.

Per quanto concerne, nello specifico, le marmellate e le confetture, queste dovrebbero essere preparate con ricette che prevedono l’utilizzo di frutta e zucchero in pari quantità. Un minore contenuto di zucchero, infatti, potrebbe consentire l’alterazione del prodotto, anche se non necessariamente con l’implicazione del botulino.

Al di là di questi consigli specifici, vanno precisati altri pilastri importanti, come l’igiene (utensili, contenitori, cucina, personale), scelta degli ingredienti (ottima qualità) e caratteristiche del prodotto che devono mettere in allarme (cattivo odore, aspetto alterato, tappo gonfio d’aria).

marmellata botulino

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